2014年9月20日 星期六

【真材實料】籠仔荷葉飯-附食譜




話說每一年的這個時候,大閘蟹當造啦,我一定會煮幾次拿手的大閘蟹炒飯。粒粒飯滲入大閘蟹膏,變成粒粒分明黃金,簡單是人間極品啦~~所以朋友們都會排著隊約吃飯呢~


食譜重溫:

【飯桌皇牌】籠仔膏蟹糯米飯-附詳盡步驟及食譜





簡易電飯煲煮法-粒粒黃金~大閘蟹炒飯-附食譜




不過今年懷孕當然不能吃,所以前晚和老KAY睡前閒聊時,說起蟹飯,最後扯到來他想吃荷葉飯想要有什麼什麼材料啦我當然沒問題嚕,又好吃做法又簡單。外面酒樓如果你想吃到足料,好吃的荷葉飯,可是不便宜,自家煮,又可以指定喜歡的材料,落多落少,而且飯的乾濕重度自己決定,最重要是一定夠荷葉香!(WHY? 哈哈,因為你不會節省那一塊半塊荷葉啦~~~~荷葉的香氣一定完全滲入飯粒裡~)

這次這個荷葉飯,用上十吋竹籠,4杯米,足夠12碗份量呢~~我想說,這個好味的程度可是出面吃不到的~~  是不是被荷葉飯華麗的樣子騙了?以後難度很高?其實不是!!! 想一想,只是將自己喜歡的配料炒一炒,加入調味料及冷飯炒勻後用荷葉包起蒸一會,就完成了。 即是->炒飯而已~ 沒有難度啦~
有點兒難度的應該是味道的控制,飯粒的乾身彈牙控制及粒粒分明。
(以上是技巧及變化分享,大家多試試~)


材料準備好~ 用冷飯才能炒出粒粒分明。






將荷葉煮軟。



用時這面朝天。





將瑤柱及腊腸隔水蒸熟。 我用東波爐直接蒸~




材料切好。




咸蛋黃切粒。






雞脾肉切細塊加入醃料醃5-10分鐘








從雪櫃拿出來的冷飯可以先用手撥鬆。



開鑊,下油下紅蔥頭爆香



下蝦米,腊腸炒至金黃及出油。




成這樣子。



加入瑤柱炒一炒



再加入冬菇粒炒一炒




將材料撥至一邊,加入蒜頭,薑絲,雞脾肉炒勻。



炒勻後中細火煮5分鐘後。



 加入調味料炒勻。




再加入冷飯炒勻。



炒至全部材料乾勻後試味,如果不夠味道這時可以再自行加入調味料調味,太乾就加少許水炒勻。可以後再加入咸蛋黃炒勻熄火。




把荷葉攤開,放入炒飯,前後對摺後,左一摺右一摺包好。將另一塊荷葉蓋上去後反轉。



反轉就是這樣子,再用同一方法,前後對摺,再左右對摺包好。





荷葉底朝下放入竹籠內。蓋上蓋。




放入鑊內,水煮滾後,蓋上鑊蓋,隔水大火蒸15-20分鐘。即可拿出來。




剪開荷葉,鋪上蔥花芫茜紅辣椒片即完成。



趁熱吃啦~~~


好了,來吧~~~
食譜:
1.   竹籠一個 (10)
2.   冷飯—4杯米
3.   咸蛋黃—2粒切粒
4.   瑤柱—12
5.   冬菇—6
6.   腊腸---2
7.   蝦米半碗/80
8.   雞脾肉去骨切細塊—430(3)
9.   紅蔥頭—4顆去衣切片
10.                  蒜頭—3顆去衣拍扁
11.                  薑絲少許
12.                  乾荷葉兩塊
13.                  芫茜—1切碎(裝飾用)
14.                  紅辣椒—1條切片(裝飾用)
15.                  蔥花兩條切粒(裝飾用)

雞脾肉醃料:
1.   雞汁—2茶匙
2.   胡椒粉少許
3.   雞粉—1茶匙
4.   麻油—1茶匙
5.   —2茶匙
6.   生抽—1茶匙
7.   —1 ½  湯匙

炒飯調味料:
1.   生抽—5湯匙
2.   麻油—2湯匙
3.   紹興酒—1湯匙
4.   蠔油—1茶匙
5.   —2茶匙
6.   胡椒粉—1茶匙
7.   雞汁—1湯匙
8.   少許(如需要)


做法:
1.   先把蝦米,冬菇,瑤枉浸軟。蝦米撈起澀乾備用,冬菇切走蒂,澀乾水分切粒。 之後把瑤柱,腊腸隔水蒸10分鐘。瑤柱撈起,搣絲,腊腸切薄片備用。咸蛋黃切細粒。準備冷飯,可以煮好飯後,放涼後放入雪櫃放半天至一晚,等飯粒水分收乾。從雪櫃拿出來後將冷飯撥鬆。
2.   雞脾肉去骨後切細塊加入醃料醃10分鐘。
3.   先用滾水把乾荷葉燙軟身,撈起備用。
4.   開鑊,下油1 ½ 湯匙,燒熱油後加入紅蔥頭爆香,加入蝦米,腊腸用中大火炒至變金黃色出油後,加入瑤柱絲及冬菇炒香。
5.   將鑊中材料撥一邊,加入蒜頭,薑絲,雞脾肉,炒勻後煮5分鐘後,加入調味料,用中火炒勻。
6.   加入冷飯將冷飯撥鬆,與配料炒至均勻後,試味,如需要可再加入調味料調味或飯粒太乾可加水,最後加入咸蛋黃炒勻熄火。
7.   將荷葉鋪平,放入炒飯,前後對摺後,左右對摺包起。之後再加多塊荷葉蓋上後,反轉包起。荷葉底朝下放入竹籠內。蓋上蓋。隔水大火蒸15-20分鐘熄火拿出來。

8.   開蓋,剪開荷葉鋪上蔥花荽茜及紅辣椒片即可享用。


第二天也繼續炒飯,包入荷葉啦~不過就是一人一份作午餐~很方便呢~下次也可以帶飯盒呢~





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